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31 décembre 2013 2 31 /12 /décembre /2013 00:00

paris brest praliné

paris brest praliné

paris brest praliné

Il y a longtemps que je voulais tester le Paris Brest, pour mon premier essai je me suis essayée à la recette du chef pâtissier Philippe Conticini et son fameux Paris Brest. Il est composé de huit choux disposés en couronne, chacun garni de cremeux praliné, d’un insert praliné et surmonté d’un craquelin.

Que dire Une Merveille en bouche haaaaa je ne regrette pas du tout de l'avoir essayé même si la recette est un peu longue je vous assure ça en vaut le détour :)

Merci Mercotte pour toutes ses indications

Astuce:

Commencer la veille à préparer le craquelin et l'insert praliné que vous stockerez au congelo.

Le jour J, faites votre pâte à chou ainsi que le crémeux au praliné.

Le craquelin :

40 g de beurre pommade

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

C’est un biscuit rond, placé sur les choux afin de leur donner du croustillant.

Mélangez à l'aide du robot avec " la feuille" le beurre ramolli à température ambiante avec le sucre cassonade, la farine et une pointe de fleur de sel. Formez une boule.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour ne pas qu’elle colle. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des cercles de 3 cm et laissez reposer au congelateur.

 

L'insert praliné:

100 gr de pâte à praliné

35 gr de crème

Pour réalisez l’insert de vos choux, mélangez le praliné à la crème  jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Couler dans le moule demi sphère  et stockez au congelateur.

paris brest praliné

 

La pâte à chou:

125g d’eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine 

125g d’œufs entiers 

Sucre glace pour la finition

Faites chauffer de l’eau (et non du lait) pour obtenir une texture plus craquante.
Ajoutez le sel, le sucre, le beurre une fois à ébulition et hors du feu ajoutez la farine d'un seul coup. 

Une fois que votre mélange est homogène, desséchez la pâte sur le feu pendant 2 min jusqu'a ce qu'une fine pelicule se forme.

"Si on ne dessèche pas assez la pâte, les choux seront humides et retomberont à la cuisson. Ils seront tout mous et on veut des choux craquants."

Ensuite, refroidissez-la pâte au batteur et ajoutez progressivement les œufs pour bien l'incorporer à vitesse moyenne

Pour le pochage. Il faut réalisé huit choux de quatre centimètres de diamètre disposés en forme de couronne.

Disposez une rondelle de craquelin sur chaque chou

Enfournez alors le tout à 180°C pendant 35 minutes. Laissez les 5 min de plus four eteint et porte ouverte.

paris brest pralinéparis brest praliné

 

Crémeux praliné:

1 feuille de gélatine soit 2g

155g de lait frais entier 

2 jaunes d’œufs

30g de sucre semoule

15g de maïzena

80g de praliné

 

70g de beurre doux

Faites ramollir la gélatine 15min dans de l’eau très froide.

Portez le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélangez  les jaunes, le sucre et la maïzena.

Versez la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laissez épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le praliné.

Débarrassez dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajoutez le beurre froid en morceaux au mixer plongeant.

Filmez au contact et réservez 1 heure au réfrigérateur.

Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

paris brest pralinéparis brest praliné

paris brest pralinéparis brest praliné

Le dressage :

Une fois que la garniture est prête, coupez votre couronne pour garnir les choux. Prenez votre temps, et faites preuve de minutie.

Commencé par le cremeux praliné, puis l’insert praliné et remettez une couche de crèmeux pour masquer l’insert qui ne doit être visible qu’à la découpe.

N’hésitez pas à être généreux pour que votre Paris-Brest soit très gourmand.

Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer au froid au moins 20 minutes.

 paris brest praliné

paris brest praliné

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Published by Samira - dans Sucré

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