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24 octobre 2010 7 24 /10 /octobre /2010 00:00

Croquembouche, pièce montée

 

Après avoir vu l'épreuve des croquembouches lors de l'emission de tv de masterchef, je me suis lancée le défi d'essayer à mon tour. Le célèbre pâtissier Christophe Michalak,  apprends aux candidats la technique pour montée un croquembouche. la mienne n'est pas parfaite mais pour une première j'en suis entièrement satisfaite.... Ce n'est pas si compliqué mais il faut avoir du temps devant soi.

La pâte à choux est  tirée de son livre " c'est du gâteau " de Michalak, une vrai mine d'or.

J'ai fourré ma pièce montée de crème mousseline

 

Croquembouche, pièce montée

 

Ingrédients pour la pâte à choux

150 gr d'eau
150 gr de lait
4 gr de sucre
4 gr de sel
130 gr de beurre
170 gr de farine
300 gr d'oeufs (+/- 6 )

Préparation:

Pour la pâte à choux :

Faire bouillir l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre en petits morceaux dans une casserole
Ajouter la farine tamisée en une seule fois, et remuer vivement avec une spatule, sur feu moyen
Lorsque la pâte à choux est tiède, ajoutez les œufs (laissés à température ambiante) un par un, en mélangeant énergiquement
Dresser votre pâte à choux encore tiède, avec une poche à douille, à l'aide d'un vaporisateur, aspergez votre pâte à chou d'eau.
Préchauffer le four à 250°c, thermostat 8
Enfourner vos choux sur une plaque à cuisson, éteignez votre four pendant environ 10 mn, puis rallumez-le et baissez à 160°c, (th. 6) pendant 25 mn(surveiller bien!)

Eteignez le four dès que les choux prendront une teinte blond caramel.

 

Croquembouche, pièce montée

 

Crème mousseline:

1l de lait
4 jaunes d'oeufs
8 càs de maïzena
10 càs de sucre

100 gr de pralin
400 gr de beurre

Préparer dabord la crème pâtissière:

Dans un mixer mettre le lait, les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena mixer le tout.
Verser cette préparation dans une casserole et cuire à feu doux en remuant constament pour ne pas faire de grumeau.
Une fois que la crème à légèrement épaissis ajouter hors du feu 200 gr de beurre en morceau. Mélanger bien.
Transvaser la crème dans un plat couvert et mettre au frigo au moins 1h.
Prendre les 200gr de beurre restant,ajouter le pralin en poudre et le travailler pendant au moins 5 min jusqu'à obtention d'un beurre lisse.
Sortir la crème du frigo et l'ajouter au beurre/pralin, fouetter longuement pour obtenir une crème lisse et légère.

Pour bien réussir cette crème le beurre pommade et la crème patissière doivent être à peu pres à la meme température.

 

Remplir les petits choux toujours avec la poche à douille !

 

Caramel


500gr de sucre fin

150 ml d'eau
50 gr de glucose

Préparation du caramel

Dans une casserole mettre le sucre fin, l'eau et le glucose.
Laisser fondre doucement jusqu'à obtention d'un caramel doré

Stopper la cuisson du caramel en plongeant le fond de la casserole dans un récipient d'eau froide.s

 

Montage:


Dans le caramel chaud, tremper les choux 1 par 1.(attention les doigts)
Ne tremper que le bas du choux, et disposer les sur une feuille de papier sulfurisée.

Ensuite on fait la pièce montée dont la base est un rond découpé dans du papier sulfurisé, disposer les choux sur le côté et souder les entre eux après les avoir trempé une nouvelle fois,très briévement et sur un côté seulement, dans le caramel.
A partir de cette première couronne, effectuer le montage des choux en pyramide (cercles de plus en plus réduits jusqu'au sommet du croquembouche).

 

Croquembouche, pièce montée

 

Vous pouvez décorer par endroit de dragées ou de fleurs en sucre dont vous aurez préalablement trempé la base dans du caramel. 

 

Pour faire les fils de caramel:


Plonger 2 fourchettes (courbures opposées) dans le sucre qui prend consistance (comme du miel épais) et étirer

 

 

Croquembouche, pièce montée

 

Croquembouche, pièce montée

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Published by Samira - dans Sucré

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