Les fameux Palmito on en mangerai bien une boîte entière de ses délicieux petits four

Avec des chutes de ma pâte feuilletée inversée, j'ai réalisé ses excellents petits palmier feuilleté bien caramélisé et croustillant a souhait!

Si vous n'avez pas de pâte feuilleté à la maison vous pouvez quand même réalisé la recette avec de la pâte feuilleté acheté dans les supérette, donc plus d'excuses ;)

1 pâton de pâte feuilleté ou 1 rouleau acheté

1 jaune d'oeuf 

du sucre fin vanillé

du sucre roux

Étaler la pâte feuilleté sur le plan de travail en un rectangle assez régulier

N’hésiter pas à couper les bord pour égalisé.

Dorer toute la surface avec le jaune d'oeuf dilué avec une petite càc d'eau

Saupoudrer généreusement de sucre fin

Rouler la pâte en partant de la gauche sur elle même pour former un boudin et vous arrêter au centre. Faire la même chose du côté droit pour obtenir deux boudins de pâte roulés. 

Rejoindre les côtés pour ne former qu'un boudin.

Placer le boudin 20 min au congelo

Sortir le boudin découper 1/2 centimetre et rouler les portions sur le sucre roux.

Placer sur une plaque sulfurisé et enfourner à four chaud 190°c pendant +-10 min!

Quand vous voyez que le dessous est bien caramélisé retourner l'autre côté pour bien dorer.

surveiller bien la cuisson

Il y a longtemps que je voulais tester le Paris Brest, pour mon premier essai je me suis essayée à la recette du chef pâtissier Philippe Conticini et son fameux Paris Brest. Il est composé de huit choux disposés en couronne, chacun garni de cremeux praliné, d’un insert praliné et surmonté d’un craquelin.

Que dire Une Merveille en bouche haaaaa je ne regrette pas du tout de l'avoir essayé même si la recette est un peu longue je vous assure ça en vaut le détour :)

Merci Mercotte pour toutes ses indications

Astuce:

Commencer la veille à préparer le craquelin et l'insert praliné que vous stockerez au congelo.

Le jour J, faites votre pâte à chou ainsi que le crémeux au praliné.

Le craquelin :

40 g de beurre pommade

50 g de cassonade

50 g de farine

1 pincée de fleur de sel

C’est un biscuit rond, placé sur les choux afin de leur donner du croustillant.

Mélangez à l'aide du robot avec " la feuille" le beurre ramolli à température ambiante avec le sucre cassonade, la farine et une pointe de fleur de sel. Formez une boule.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson pour ne pas qu’elle colle. À l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des cercles de 3 cm et laissez reposer au congelateur.

L'insert praliné:

100 gr de pâte à praliné

35 gr de crème

Pour réalisez l’insert de vos choux, mélangez le praliné à la crème  jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.

Couler dans le moule demi sphère  et stockez au congelateur.

La pâte à chou:

125g d’eau

2g de sel

2g de sucre semoule

60g de beurre

80 g de farine 

125g d’œufs entiers 

Sucre glace pour la finition

Une fois que votre mélange est homogène, desséchez la pâte sur le feu pendant 2 min jusqu'a ce qu'une fine pelicule se forme.

"Si on ne dessèche pas assez la pâte, les choux seront humides et retomberont à la cuisson. Ils seront tout mous et on veut des choux craquants."

Ensuite, refroidissez-la pâte au batteur et ajoutez progressivement les œufs pour bien l'incorporer à vitesse moyenne

Pour le pochage. Il faut réalisé huit choux de quatre centimètres de diamètre disposés en forme de couronne.

Disposez une rondelle de craquelin sur chaque chou

Enfournez alors le tout à 180°C pendant 35 minutes. Laissez les 5 min de plus four eteint et porte ouverte.

Crémeux praliné:

1 feuille de gélatine soit 2g

155g de lait frais entier 

2 jaunes d’œufs

30g de sucre semoule

15g de maïzena

80g de praliné

70g de beurre doux

Faites ramollir la gélatine 15min dans de l’eau très froide.

Portez le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélangez  les jaunes, le sucre et la maïzena.

Versez la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laissez épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer.

Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et le praliné.

Débarrassez dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajoutez le beurre froid en morceaux au mixer plongeant.

Filmez au contact et réservez 1 heure au réfrigérateur.

Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

Le dressage :

Une fois que la garniture est prête, coupez votre couronne pour garnir les choux. Prenez votre temps, et faites preuve de minutie.

Commencé par le cremeux praliné, puis l’insert praliné et remettez une couche de crèmeux pour masquer l’insert qui ne doit être visible qu’à la découpe.

N’hésitez pas à être généreux pour que votre Paris-Brest soit très gourmand.

Saupoudrez de sucre glace et laissez reposer au froid au moins 20 minutes.

Chaque année, je réalise moi même ma bûche;

cette année j'ai opté pour une simple bûche composé d'un biscuit roulé punché au sirop de framboise avec une ganache chocolat noir framboise et un glaçage au chocolat.

L'ideal c'est de la préparer la veille, pour que la bûche diffuse bien tout ses arômes

Ganache chocolat noir framboise

200 gr chocolat 64%

20 cl crème

150 gr de framboise

20 gr de beurre

30 gr de sucre

Préparer la ganache pour lui laisser le temps de refroidir et de se solidifier.

Mixer les framboises avec le sucre et les passer au tamis pour enlever les pépins désagréables.

Hacher le chocolat au couteau.

Faire chauffer la crème liquide et quand elle arrive à ébullition la verser sur le chocolat haché.

Attendre 1 minute puis bien mélanger pour faire fondre le chocolat et avoir un mélange lisse.

Ajouter la pulpe de framboise, le beurre coupé en morceau bien mélanger. Mixer avec un mixer giraf collé au bol pour ne pas faire entré l'air. Verser dans un plat, filmer au contact et reserver au frigo.

Préparez le Sirop à la framboise

70 g d’eau

75 g de sucre semoule

70 mL de coulis de framboise

Dans une casserole faites bouillir ensemble l’eau et le sucre,  remuez avec une cuillère en bois et stoppez la cuisson. Ajoutez le coulis et réservez!

Biscuit génoise amande 

4 oeufs

120 gr de sucre

80 gr de farine 

40 gr de poudre d'amande

zeste d'un demi citron

Préchauffer le four à 180°c

Faire fondre le beurre. Le laisser tiédir.

Avec le batteur électrique  ( fouets ) travailler les oeufs et le sucre pendant environ 10mn,la préparation doit tripler de volume.

Tamiser la farine, la poudre d'amande et le sel incorporer délicatement en mélangeant avec une spatule afin d'obtenir une pâte homogène. Ajouter le zeste de citron.

Verser cette pâte dans une plaque tapissé de papier sulfurisé et beurré

Cuire 10 à 12 min.

Aussitôt cuit, le démouler sur un torchon légèrement humide et rouler en serrant bien. Laisser entièrement refroidir.

Une fois le biscuit bien froid, le dérouler délicatement  pour ne pas le casser et le puncher génereusement avec le sirop de framboise.

Prendre 3/4 de la ganache chocolat framboise, bien l'étaler à l'aide d'une spatule, égaliser la surface.

Rouler serrer et reserver la bûche au frigo.

Avant de proceder au glaçage chocolat, prendre la ganache restante, étaler finement une couche de ganche sur la bûche et égaliser.

Remettre au fais une demi heure.

J'ai découpé ma bûche en 2 avant de la glacer

Glaçage chocolat

100g de lait demi-écrémé

150g de crème liquide entière

250g de chocolat

30g de beurre

1 pincée de fleur de sel

Préparer le glaçage en mettant le chocolat, la crème et le lait au micro-ondes. Bien mélanger et ajouter le beurre en morceaux. Mélanger et ajouter la fleur de sel. Reserver une demi heure.

Verser la ganache sur la bûche posé sur une grille.

Bien veiller à mettre une plaque garnie de papier sulfurisé pour récupérer la ganache.

Déposer, la bûche sur le plat de service et placer au frais.

Sortir la bûche 1h avant dégustation.

C'est une bonne façon de faire manger plein de légumes aux enfants

on peut les manger telle qu'elle accompagné d'une belle salade ou alors dans un burger

Je n'ai pas d'ingredient précis mais je donne la façon de procéder:

de la purée de pomme de terre

maîs

petit pois cuit et égoutté

carottes cuites en petit cube

mini bouquet de brocolis cuit

l'oeuf pour lier

et assaisonnement sel, poivre

Cuire chaque ingredients à part et égouter le tout.

Mélanger la purée de pomme de terre et les légumes ajouter l'oeuf pour lier et l'assaisonnement

Filmer un plan de travail et mettre de la chapelure ou de la semoule fine partout ( généralement je fais un mix des 2)

déposer par dessus le mélange pomme de terre, légumes et égaliser le tout

saupoudrer par dessus la chapelure filmer et mettre au frigo pour 1h.

Ensuite découper à l'aide d'un cercle ou un verre et frire dans une poêle bien chaude

Le fameux biscuit de Sabrina, le meilleur pâtissier, je comprend pourquoi Ciryl Lignac a craqué sur ses petites douceurs ils sont terribles ;)

Voici sa recette:

ingrédients pour les sablés:

500 grs de farine de gruau

250 grs de beurre mou

140 grs de sucre glace

2 sachets de sucre vanillé

1 oeuf

pour le caramel beurre salé:

200 grs de sucre en poudre

160 ml de crème liquide entière

60 grs de beurre demi-sel 

Faire un caramel à sec avec le sucre

Simultanément faire bouillir la crème et l'ajouter au caramel ( chaud ) ne laisser pas le caramel refroidir !! Attention au éclaboussure ;)

Bien mélanger

Remettre sur feu doux et faire épaissir (racler bien le caramel) : lorsqu'on retire la cuillère du caramel elle doit être nappée

Laisser tiédir

Ajouter le beurre demi-sel et bien l'incorporer au caramel

Verser dans un bol,

Réserver au frais

préparer la pâte, on peut preparer cette étape à l'aide du robot

Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre

Ajoutez le sucre glace, le sucre vanillé.

Ajoutez l'oeuf

Ramassez la pâte 

Réserver au frais quelques minutes (1h pour moi), 

Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur sur votre plan de travail légèrement fariné.

Découpez les sablés à l'aide d'un emporte-pièce

Découpez les sablés faire une ouverture au centre à l'aide d'un petit emporte pièce.

Faire cuire pendant 12 à 15 minutes à 180°.

Lorsque les sablés ouvert sont cuits laisser les refroidir.

Saupoudrez-les de sucre glace.

Une fois les sablés refroidis, à l'aide d'une poche à douille dressez des petits tas de caramel.

Déposer un deuxième sablé avec ouverture dessus.